Ciabatta je bílý chléb původem z Itálie, který můžete zkazit jen tím, když mu nedáte dost času. Nehraje si na vzhled, na tvar, i jeho střída může být dost divoká a nepravidelná. Je ale plná velkých děr a skvěle se hodí na nejrůznější sendviče. Její příprava má ale určité zákonitosti, které se hodí znát.

Ingredience:

Poliš:
150 g hladké mouky
150 g vody
1 g droždí

Těsto:
350 g hladké mouky
250 g vody
12 g soli
6 g droždí

Poliš jako tajemství úspěchu

Ještě jste neslyšeli o metodě poliš? Není na tom v podstatě nic složitého, jedná se jen o “preferment”, tedy předkvašení části mouky s vodou s velmi malým množstvím droždí. Pomalejší kynutí pak bude mít za následek trvanlivější, měkčí a stravitelnější těsto.
Smíchejte tedy mouku, vodu a droždí ideálně do průhlednější sklenice, přikryjte a nechte přes noc (10 – 18 hodin) kvasit. Je to jako s kváskem (v podstatě kvásek je také druh prefermentu) – až se zhruba zdvojnásobí, bude plný bublinek i na povrchu, a příjemně nakysle vonět, pak je jeho čas.

Vysoce hydratované těsto a jak na něj?

Těsto na ciabattu obsahuje velký podíl vody, to znamená, že je vysoce hydratované. Tento recept obsahuje 80% hydratace, stejné množství obsahuje třeba také těsto na focacciu. Jenže těsto na focacciu jen tak vylejeme do formy a necháme být, ale po ciabattě chceme, aby se tvářila jako chléb, tedy měla nějaký tvar.
První věc, kterou si při hydratovaných těstech pomáhám, je autolýza. Na hrubo smíchaná mouka s vodou (bez soli, koření, droždí) pomůže lépe vstřebat vodu do těsta, těsto se tedy lépe propojí a bude časem pevnější.
Po půlhodinové autolýze přidejte zbytek ingrediencí a ideálně v robotu nechte vymíchat. Těsto by se mělo ke konci odlepovat od stěn nádoby. Pokud ale nevlastníte robot, jde to samozřejmě i ručně. Částečně si pomůžete již zmíněnou autolýzou a poté důkladným překládáním. Jednoduše řečeno – čím lépe uhnětené v robotu, tím méně stačí překládat. Naopak čím více na hrubo a ručně, o to víc poté předkládejte.

Překlad a odpočinek

Přichází čas na již zmíněné překlady. Ty vám zajistí lépe propojené a pevnější těsto, tedy lépe vyvinutý lepek. Nemusíte si úplně měřit čas, ale choďte těsto opečovávat zhruba třikrát po 30 – 45 minutách. Z každé strany podeberte a přeložte na druhou stranu. Opakujte klidně 8x. Můžete také podebírat oběma rukama a nechat volné strany “se složit” pod sebe. Každému vyhovuje něco jiného, princip je neustále těsto skládat, utahovat, balit do sebe. Nechceme ho nijak potrhat.
Po zhruba hodině a půl, či dvou hodinách těsto přikryjte a dejte do chladu do lednice. Ideálně přes noc, tedy nějakých 12 hodin.

Jde se péct

Jako první vyndejte těsto z lednice a ihned jděte nahřát troubu. Rozpalte jí na 240 stupňů (bez horkovzduchu a nějaký spodní horní ohřev). Na ciabattu je ideální mít pečící kámen, ten se dá dnes i poměrně levně sehnat a oceníte to při pečení jakéhokoliv chleba, nebo třeba pizzy. Základ je mít ho opravdu dobře rozpálenýf, aby pečivo mělo propečený a křupavý spodek. Pokud nemáte kámen, nechte si alespoň dobře nahřát plech.

Nechte těsto v míse asi půlhodinku odpočívat při pokojové teplotě a potom ho přendejte na hojně pomoučenou plochu. Nebojte se použít dost mouky, klidně ať jsou v ní ciabatty úplně obalené – lepší než lepivé a na rukou přichycené těsto.
Roztáhněte si těsto do obdélníku o rozměru A3 a vykrojte z něj takové kusy, jaké budete chtít mít ciabatty. Lze třeba jen napůl a mít dva větší kusy chleba, nebo si udělejte míní ciabatty. Nechte ještě 20-30 minut odpočívat na pomoučeném pečícím papíru.
Poté přesuňte s pečícím papírem na vyhřátý plech, nebo rovnou do trouby na kámen. Chrstněte na dno trouby (pokud to umožňuje) vodu, nebo hojně zastříkněte. Chceme, aby se ihned, co zavřeme dvířka, trouba zaplnila párou, která pomůže našim ciabattám vyrůst.
Po 10 minutách ztlumte na 200, vyvětrejte troubu a dopékejte cca 15 minut do požadované barvy.

Nechte chvilinku vychladnout a konzumujte tak, jak je libo. Doporučuji rovnou zadělal další poliš, protože se sní rychle a konzumenty se budou dožadovat další várky.